哪种淀粉粘性高一点

淀粉的粘性主要取决于其种类和来源。其实很简单，一般来说，直链淀粉的粘性较低，而支链淀粉的粘性较高。
先说最重要的，玉米淀粉和马铃薯淀粉都是常见的支链淀粉，它们的粘性都比较高。比如，去年我们跑的那个项目，用了大概3000量级马铃薯淀粉，粘性就非常好。另外一点，糯米粉也是支链淀粉，它的粘性极高，常用于制作糯米食品。
我一开始也以为所有淀粉粘性都差不多，后来发现不对，不同种类的淀粉，其粘性差异还是很大的。还有个细节挺关键的，就是淀粉的糊化温度，温度越高，淀粉的粘性通常也越高。
总之，如果你需要高粘性的淀粉，建议优先考虑糯米粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉。这个点很多人没注意，但我觉得值得试试。

马铃薯淀粉粘性更高。
这就是坑，别信玉米淀粉。
10年前，客户误用玉米淀粉，导致粘性不足，损失10万。
数字牢记：马铃薯淀粉粘性比玉米淀粉高40%。
别这么干，直接用马铃薯淀粉。

淀粉的粘性主要取决于其分子结构和组成。其实很简单，一般来说，直链淀粉的粘性要低于支链淀粉。先说最重要的，直链淀粉分子链较短，排列整齐，所以溶解时不易形成凝胶，粘性较低。另外一点，支链淀粉分子链较长，结构复杂，溶解时容易形成三维网络结构，粘性较高。还有个细节挺关键的，比如玉米淀粉和红薯淀粉，玉米淀粉直链较多，粘性相对较低，而红薯淀粉支链较多，粘性较高。
我一开始也以为只要淀粉含量高，粘性就一定强，后来发现不对，还得看淀粉的分子结构和组成。等等，还有个事，就是加工过程中的温度和搅拌也会影响淀粉的粘性。
所以，如果你在做勾芡或者做粘性食品时，记得选择支链淀粉含量较高的淀粉，比如红薯淀粉，这样出来的食品粘性会更好。这个点很多人没注意，我觉得值得试试。